Joselito

El mejor jamon del mundo’, zo noemde fenomeen Ferran Adrià deze ham van de achterpoot van het met eikeltjes gevoede Iberico-varken dat gezouten en onder ideale omstandigheden gerijpt wordt door Joselito. Het geheel van de kwaliteit van de varkens, hun voeding, het feit dat ze vrij buiten rondlopen, het intramusculaire vet en de manier waarop het vlees uiteindelijk gerijpt wordt, zorgt voor de ultieme kwaliteit die Joselito wereldberoemd maakte.

 

De varkens van het huis Joselito komen uit eigen bloedlijn; alle varkens zijn afstammelingen van dieren uit eigen stal. Omdat er geen dieren van buitenaf worden aangekocht, is er met zekerheid geen varken tussen dat kan zijn bijgemest met mais.

Bij dieren van buitenaf is dit uiteraard niet controleerbaar.

 

De periode waarin de eikels van de bomen vallen is tussen Oktober en eind Maart. Dit fenomeen wordt ook wel La Montanera genoemd en valt samen met de de laatste fase in het leven van het Joselito varken. Elk (volwassen) varken moet dan z’n 9 kilo eikels en 3 kilo gras/kruiden per dag kunnen eten om in een periode van een half jaar in gewicht te kunnen verdubbelen; in 6 maanden groeien ze 90 naar 180 kilo!

 

Om aan 9 kilo eikels per dier te kunnen komen is er zon 2-4 hectare eikenbos per varken nodig afhankelijk van de concentratie eiken per hectare. Het gebied, wat qua begroeiing tussen prairie en bos in ligt, wordt ook wel Dehesas genoemd, in dit geval dus voornamelijk begroeid met eiken. Joselito bezit 120.000 hectare. Per jaar worden er zo n 45.000 varkens geslacht (90.000 hammen) en gemiddeld is er voor elk Joselito-tje dus bijna 3 hectare grond geweest.

 

Elk jaar worden eiken bij gepland; afhankelijk van de dichtheid per hectare is er 2-4 hectare nodig om aan voldoende opbrengst te komen. Door het bijplanten wordt tevens de ontbossing tegengegaan. Feitelijk ook duurzaam ondernemen.

De varkens hebben een duidelijke voorkeur voor de zoetere eikels afkomstig van de Australische eik, andere eikels worden pas als laatste opgegeten. Het smaakpallet van een 3-sterren chef aldus Jose Gomez de grote baas van Joselito. De varkens kraken de eikels met hun tanden en eten alleen de inhoud op.

 

De varkens zijn 2 jaar oud als ze geslacht worden; hierdoor maken ze 2 Montanera’s mee. In het eerste jaar zijn ze nog erg klein en eten alleen de left-overs van de volwassen varkens. Doordat de varkens pas in het 2e jaar worden geslacht en ze dus langer hebben kunnen leven en bewegen ontstaat er ook een betere marmering van het vlees.

 

De vetten die worden opgebouwd zijn namelijk belangrijke smaakdragers. Dit wordt ook wel het intramusculaire vet genoemd. Iets wat bij bijvoorbeeld Kobe beef /Wagyu beef ook tot de mooiste kwaliteit leidt. Ook de hoeveelheid antioxidanten neemt hierdoor toe. De voeding door eikels levert voornamelijk enkelvoudige onverzadigde vetten op; de gezonde soort. De meeste andere huizen werken met varkens die na 1 jaar geslacht zullen worden. Of ze in deze periode voldoende eikels te eten krijgen is nog maar de vraag.

 

In principe geldt dat de kwaliteit verder zou toenemen indien de varkens ouder worden. De Spaanse wet verbiedt echter dat de dieren meer dan 2 keer verplaatst worden voor de slacht. Aangezien de dieren rouleren per bos voor de Montanera is meer dan 2 keer Montanera wettelijk niet mogelijk.

Bij slacht vindt een controle van een dierenarts plaats die de dieren controleert op kwaliteit gezondheid en of ze uit eigen stal zijn. Na de slacht gaan de hammen onder een laag zout. Er wordt met minimale hoeveelheden zout gewerkt om geen kristalvorming in de ham te krijgen.

 

Kijk voor meer informatie op www.joselito.com

Wilt u ook topkwaliteit in uw winkel?

Neem contact met ons op, we komen graag een gratis proeverij in uw winkel houden

Install this webapp on your iPhone: tap share icon and then Add to homescreen.

Winkelwagen